Если вы впервые решили замариновать огурцы или свёклу, вас может удивить: для этого процесса используют не обычную поваренную соль, а специальную. Причина в том, что в стандартной соли содержатся добавки — йод, силикаты кальция или антислеживающиеся агенты, которые портят вкус и делают рассол мутным.

Эксперт в пищевой промышленности, доктор Брайен Куок Ле из Mendocino Food Consulting, объясняет: «Любое вещество с йодом или антислеживающими добавками может придать рассолу неприятный привкус и нарушить равномерность вкуса».

По его словам, лучший вариант — мариновальная соль или кошерная соль (соль грубого помола без добавок), в которых нет посторонних примесей. Крупная кристаллическая структура такой соли позволяет ей легко растворяться и точно дозироваться в рецептах.

Но зачем вообще нужен солёный рассол?

Доктор Ле подчёркивает: соль не только придаёт вкус, но и играет ключевую роль в процессе ферментации. Она снижает подавляет рост вредных микроорганизмов, помогает развиваться молочнокислым бактериям и сохраняет овощи хрустящими. Без соли овощи станут мягкими и безвкусными.

Чтобы рассол получился полноценным, специалисты советуют добавлять не только соль, но и другие ингредиенты: уксус, сахар, а также специи — семена горчицы, укроп, чеснок, перец горошком и хлопья чили.

«Именно эта комбинация создаёт продукт, который безопасен, ароматен и хрустящий — таким, каким люди ожидают увидеть хороший маринад», — резюмирует доктор Ле.